反式脂肪,让人又爱又恨的美食诱惑!

  现在人们的营养观念都进步了,很多人都知道反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸,吃多了对身体百害而无一利,但是日常生活中有些人还是会无意识地食用它,那么,反式脂肪酸到底会给我们带来什么危害?生活中哪些常见的食物含有反式脂肪酸呢?
  什么是反式脂肪酸?
  脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯,根据结构不同,脂肪酸也有不同的名称。脂肪酸 ( fatty acid) 分为饱和脂肪酸 ( satu-rated fatty acid,SFA) 和不饱和脂肪酸 ( unsaturat-ed fatty acid,UFA) 两种。
  其中,反式脂肪酸( trans fatty acid,TFA) 是不饱和脂肪酸的一种,因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”得名,含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
  反式脂肪酸的来源:
  反式脂肪主要有两个来源。
  一是来源于天然食物。主要来自反刍动物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品,其反式脂肪约占到总脂肪的2%至5%。
  二是来源于食品加工。其中,植物油的氢化、精炼过程是最主要来源。此外,食物煎炒烹炸过程中,油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。其中以氢化油最为“臭名昭著”。
  从我国的调查数据来看,有两类食品的反式脂肪含量较高:一个是天然和人造奶油、黄油,平均含量达到2克/100克;另一个是植物油,平均含量是0.86克/100克。
  此外,薯条、蛋糕等因会用到氢化油,所含的反式脂肪也可能比较高。其他食品中的反式脂肪平均含量一般都比较低。
  反式脂肪酸生活中无处不在
  在食品工业中,通常要添加大量植物油,而植物油含有较多不饱和脂肪酸,容易氧化变质,并且不耐高温。但是只要对植物油进行简单的氢化之后,就不易氧化,不易变质,也更能耐高温,这样就方便大批量生产,长期储存也是可以的,可以有效降低企业生产成本。
  不完全氢化的植物油脂,既保留了油脂特有的优点,还能让不完全氢化的植物油香味更加浓郁。在烹饪时,这些油脂产生的香味,会让你垂涎三尺,油炸过程中还会让食物更加的酥脆,商家的产品也因此会更加畅销。
  难怪大家都对其爱的难舍难分,好吃的食物都是有原因的,也是要付出代价的哦!
  不完全氢化的植物油本身不含有反式脂肪酸,但是不完全氢化的脂肪酸会自行脱氢,从而产生反式脂肪酸。所以,当大批量使用氢化植物油后,会造成食物中反式脂肪酸的大量出现。
  过量食用反式脂肪酸的危害
  1、过量食用反式脂肪酸可引起肥胖,因为反式脂肪酸的热量比一般的油脂食物高的多,而且也不易消化,容易在腹部积累,从而导致肥胖。腹部过于肥胖会增加糖尿病、高血压的发病几率。
  2、过量食用反式脂肪酸可影响人的记忆力,研究认为,长时间食用大量反式脂肪酸会降低人的记忆力,因为它抑制了一种可以促进人类记忆力的胆固醇的生长。
  3、过量食用反式脂肪酸还会影响生育,因为反式脂肪酸可以减少男性荷尔蒙的分泌,导致精子的活性大大降低,自然就影响了生育。
  4、容易形成血栓,反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力,容易导致血栓的形成,对于血管壁脆弱的老年人来说,危害尤为严重。
  5、容易引发冠心病。根据一项最新研究成果表明,反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。
  6、还会影响发育,怀孕期或哺乳期的妇女,过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现,胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸,从而影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外,反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
  因此,WHO建议停止使用反式脂肪,并且发布最新指南草案,几个大型汇总研究都显示,大量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病风险。反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸,因此,我们应该尽量减少摄入。
  如何识别含反式脂肪酸的食品?
  首先,我们在购买食物的时候,可以多留意下配料成分表,如果发现有人造黄油或奶油以及植脂末之类的成分,那么多半是含有反式脂肪酸的。
  其次,注意营养成分标注。根据《食品营养标签管理规范》规定,反式脂肪酸含量可以标示在“脂肪”下面,如果食品中反式脂肪酸含量每100克超过0.3克,必须标注;当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时,可标示为“0”或声称“无 ”或“不含”反式脂肪酸。
  所以食品标签上声称“不含”或“无”反式脂肪酸的,并不一定是完全没有,只是含量在安全范围内。只有长期的积累和不断蓄积,反式脂肪酸才会给身体造成伤害。
  食物中常用的氢化植物油名称一般有:人造奶油,人造黄油,代可可脂,植脂末,棕榈油......这些油脂成分一般闻起来特别香,让你完全忍不住诱惑的美食往往含有一定数量的反式脂肪酸。选择要当心,更不能贪心食用啊。
  如何避免过多摄入反式脂肪酸?
  1、控制食用油摄入。从调查来看,(精炼)植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源,所以,首先要注意适量控制烹调中植物油的用量。《中国居民膳食指南(2016)》建议,每日植物油摄入量应控制在25-30克。
  2、慎食含氢化植物油的加工食品。比如加工食品配料表中含有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。日常零食如奶油蛋糕、冰激凌、薯片等减少食用。
  所以,日常饮食还是要尽量减少含反式脂肪酸比较多的食品,控制反式脂肪酸摄入带来的风险。
  同时需要提醒的是,在关注反式脂肪酸的同时,我们也不能忽略饱和脂肪和过多能量摄入对健康的不利影响。WHO的方案中也指出,饱和脂肪摄入量过高也会增加心血管疾病风险。建议饱和脂肪摄入不超过供能比的10%。
  此外,总能量摄入太多也会增加肥胖及心血管疾病的风险,对健康同样非常不利。因此,大家平时要注意食物多样化、平衡膳食,并适量运动,这样才能更好地保障身体健康。
  参考文献:
  1.田雨,赵连成.反式脂肪酸与人体健康[J].中国预防医学杂志,2011,12(10):894-898.
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  4.魏丽芳. 反式脂肪酸检测方法的建立及应用[D].西南大学,2008.

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