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膳食纤维在食品工业中的应用

       1.高纤维主食
  在主食中如米饭、面包、面条和馒头等,都不同程度地添加了一定量的膳食纤维。在面条中添加,则可改善面条的韧性;在馒头中添加,一般添加量为面粉的3%~6%较适宜,发现可强化馒头面筋,出笼馒头口感良好,有特殊纤维香;在米饭中添加3%~6%膳食纤维,米饭有蓬松清香的良好的口感。此外,根据需要可在饼干、糕点的面粉中添加5%~20%之间的膳食纤维。在这些主食中添加膳食纤维将有益于广大群众的健康。
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  2.饮料和乳制品中的应用
  我国已经有生产液态DF牛奶及其相关液态产品的专利,膳食纤维在每吨液态牛奶中的添加量为7.2~22.4kg。在日本,有11种最畅销的功能性饮品,其中6中含有膳食纤维。事实上,在总的功能性饮品销售中,超过70%的饮品含有膳食纤维。1988年,日本大众制药公司向市场推出一种饮料,叫做“Fiber-Mini”,他是聚葡萄糖,一种可溶性膳食纤维饮料,吸引了许许多多年轻妇女,形成了一个“女人饮品”风味的市场。
 
  3.粉末状、单晶体状的膳食纤维
  精制出的纯天然功能食品基料IDF膳食纤维素产品具有很强的持水、持油、吸水膨胀和吸附能力,浅棕色,微细粉末,无异味,无毒副作用,具有明显的减肥效果及一定的降血糖功能,特别适合肥胖、便秘、肠道疾病患者食用。该纤维素可添加到面粉、糕点、肉制品、奶制品、饮料等食品中制成高纤维食品。
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  4.焙烤食品
  膳食纤维在焙烤食品中的应用最为广泛,主要产品有高DF面包、蛋糕、饼干、桃酥等。DF可以改善持水力,吸附大量水分,有利于产品凝固和保鲜,同时降低了成本。有人用高DF来稳定米糠粉,然后将其与比萨面团混合焙烤,结果表明,该法能明显改善比萨的口感,且在-18°C下能储存60天。还有人在面粉中加入一定量的麸皮面包在储存期间的抗老化能力大大增强,这主要是因为麸皮破坏了原来面粉中淀粉的分布。
 
  5.海藻膳食纤维产品
  可溶的膳食纤维在海藻中含量较多,其中羊栖菜及海带口是营养价值较高且含有丰富的可食纤维素及大量的低分子糖类的海藻。
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  6.其他食品
  膳食纤维可以添加到肉制品、膨化产品、糖果、冰淇淋及调味品等食品中。在肉制品中添加DF,可保持肉制品中的水分,降低热量;在膨化食品中添加DF,可以改变食品风味,同时增加保健功能。还可制成粉,以玉米皮制成的纯天然不溶性膳食纤维粉,配以纯大豆粉加工而成的一种新型高膳食纤维特殊营养产品,每100g营养食品中含膳食纤维58g、蛋白质15g、脂肪12g、钙200mg、维生素C80mg及多种微量元素。开发这些高含量不溶性玉米、麦麸膳食纤维粉,总纤维均在80%以上,总糖在0.5%以下,抓哟用于“糖尿病”人专用食品、减肥食品、中老年食品、保健食品、强化食品、特殊营养食品等。
 
  责任编辑:第七营养资讯www.diqiyy.com

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