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预测:2016烘焙市场发展方向

第七营养资讯
我国烘焙业自2009年以来一直处于蓬勃发展趋势,据Euromonitor统计,2012—2013年间,中国的烘焙市场由1176亿人民币增长到了1524亿人民币。据预测,4年之内国内的烘焙谷物市场规模可以达到2820亿人民币。
 
比较于欧美烘焙市场,中国的烘焙市场显然非常年轻,消费者选择产品的动机也非常不同。Euromonitor统计显示,以德国为例,谷物和烘焙产品平均消费为731个单位每人每年,而中国仅为92个单位每人每年。
 
烘焙产品在2014—2015年间逐渐趋于高端化的产品趋势,主要体现在健康的产品宣称、功能性产品宣称和方便携带的产品设计上。主要的原料应用品类包括功能糖、蛋白质、膳食纤维等,主要的形式以谷物等媒介加入烘焙产品中。健康趋势使得烘焙产品的发展趋向于更加天然和更加安全。
 
2016年,预测烘焙类产品会朝着以下几个方向发展:
 
一、手作与定制化产品
 
随着烘焙知识和设备在家庭的普及,消费者会更多地加入到家庭定制化的烘焙产品制作当中。虽然家庭烘焙与购买的烘焙产品在品相和口味上尚存差距,但是在原料的安全性选择上具有更强的可把控性,可以更好地满足消费者对于食品安全的需要。随着越来越多的公司对于家庭方向的关注,会有一些如手作、手打等概念的产品进入到家庭烘焙市场。结合目前较为流行的下厨房、我爱厨房等家庭定制化的餐饮类APP来看,手作与定制化烘焙类产品也处于逐步上升的趋势。
 
 
 
二、添加益生菌的产品
 
2015年乳制品的兴起引起了消费者对于益生菌的关注。益生菌的主要功能集中在对于肠道功能的改善。益生菌与烘焙类产品有很好地结合方向,首先益生菌可以以酸奶的形式加入烘焙产品,丰富烘焙产品的口味,甚至作为馅料添加。但是这里可能需要注意温度,烘焙产品由于一般都是热食,比如现烤,加入酸奶等益生菌之后,选择合适的载体是一个重要的方向。
 
三、早午餐产品
 
Brunch目前在国内也处于发展的上升势头,鉴于年轻群体由于便利将原有的三餐进行了合并,改为每日两餐甚至更少。早午餐成为烘焙类产品发展的一个新方向,并且也是一个很好地将烘焙产品与主食和国内消费者饮食习惯相结合的一个渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等,更是满足了人们对于健康、天然的诉求。
 
四、添加蛋白质的产品
 
2015年美国出台的《膳食建议指南》(2015 Dietary guideline)强调了平衡膳食的重要性,鉴于2015年烘焙市场还是以减糖为主,所以2016年可能会向着功能性进一步完善产品。蛋白质在烘焙产品中的引入可以是咸味带有果蔬味道的产品,也可以是甜味带有果味的产品。蛋白质以原料的形式引入烘焙中,可以很好地具有填充作用,在烘焙的质地(texture)上获得较好地改善。但是,烘焙产品中引入蛋白质,同样面临着温度对于蛋白质的破坏问题。
 
 
 
五、添加膳食纤维的产品
 
膳食纤维目前国内主要以聚葡萄糖和菊粉为主。其实两种产品在烘焙中使用的功能性上并无较大分别。菊粉分为长链和短链两种不同类型,两者的区别主要在于对烘焙产品质地和口感的影响。国外研究显示,长链菊粉更加利于提高烘焙产品的口感。聚葡萄糖对产品口感的影响主要体现在聚合度和本身口感的控制上。烘焙产品作为膳食纤维使用的载体非常合适,既可以增加产品中膳食纤维的含量,又可使产品具有更好的功能性。
 
六、添加功能性糖类的产品
 
功能糖应用于烘焙品类在2016年也会有较大的发展。木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、海藻糖等均可以适量地加入烘焙产品中,形成低甜、清爽的产品口感,同时由于功能糖类产品少有发生美拉德反应,所以一定程度上也起到了护色的作用。鉴于烘焙厂商对于焙烤产品在口味、形态、色泽、功能、成本等方面的多重需求,单一糖醇应用很难做到,因此,复配功能糖(依托复配技术,结合不同食品的需求,在不同甜味剂之间复配而成)的应用将很好地弥补这一缺陷。
 
 
 
七、冷冻面团技术
 
冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后而得到的面团或面包半成品进行急速冷冻(-30℃以下),再在-18℃以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期(-18℃以下贮存)可达到3-6个月,通常在3个月内可将面团使用完。
 
根据工艺不同,冷冻面团可以分为:未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团、预烘烤冷冻面团、全烘烤冷冻面包。
 
目前国内冷冻面团工厂正在迅速崛起,抢占烘焙新市场,谁是最后的王者,笑到最后,取决于自身的研发实力以及与整合上下游的能力、整合强者的能力和整合资金的能力。



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